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人造奶 油的起源及发展过程
作者:管理员    发布于:2012-07-31 17:22:54    文字:【】【】【
    奶油起源于19世纪后期。将去掉 硬质部分的牛油做为原料,添加牛 奶进行乳化冷却,于1869年成功 制造出奶油的用品,奶油开始发展起来。人造奶 油的问世和油脂精炼设备的发展,在不断 才用新的油脂原料的同时,工艺也不断进步。20世纪初,出现了 用椰子油和棕榈油配置的全植物型人造奶油;油脂搅 拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小,直接影 响一些蛋糕的体积和品质,尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的 好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。化学膨 化剂也可以使蛋糕的体积膨大,但大量使用,使蛋糕颗粒粗糙、内部有 不规则的大空洞。 油脂于面包的功能:上面已 经谈过不需要油脂也可以做出面包来,但是从 产品的质量要求上来看,只有恰当使用油脂。从而使面筋更为柔软,增加面 团的气体保留性,增大面包体积,抑制面包组织,增加面包表皮的光泽,使面包松软可口,提高面包的营养价值。但如果 油脂的使用量太多,则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包 中油脂的使用量范围一般为不超过12%。20世纪30年代,美国采 用油脂氢化技术,使普通 液态油转变为塑性脂作为人造奶油的原料,以及人 造奶油专用设备急冷机、捏合机的发明应用等,都为大 批量生产人造奶油提供了条件,促进了 现代人造奶油的进一步发展。人造奶 油的发明和发展,原本是 为了弥补天然奶油的短缺,随后却因不含胆固醇、脂肪酸 含量高及相对价格低等,人们的销量不断上升,甚至超过了天然奶油,处于遥遥的地位。根据市场的需求,在注重 营养价值和风味的特性的基础上,众多品 种的人造奶油不断出现。人造奶 油是指那些包括油脂与油溶性添加剂的油相,与水和 水溶性添加剂的水相经混合、加工而 成的乳化油脂产品。在有氧 高温下发生聚合的途径更多,例如油 脂被氧化而转变为自由基,然后聚 合成氧化聚合物就是另一聚合途径。热氧化 聚合的速度更快并且可受金属催化,产物也更复杂多样,如花生 四烯酸可形成多种环状化合物,两分子 三酰甘油可形成甘油脂二聚物。有研究表明,部分产物为有毒物质,食入会 引起异常生理反应。 在高温 无氧条件下油脂发生热分解,形成丙烯醛、脂肪酸,不饱和 油脂除分解形成它们外,脂肪酸 链的氧化分解又能产生醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂 肪酸酯和烃类等小分子化合物。氧进攻羰基的α、β、γ-亚甲基 时分别形成的产物不同,氧进攻 不饱和油脂脂肪酸链上烯基邻位的α-亚甲基时,反应机 理与自动氧化时类似
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